蜂蜜的质量标准与简单的鉴别方法
蜂蜜质量的技术指标:
一、感官指标
蜂蜜的感官指标主要包括色泽、香气、状态、浓度和杂质。世界上许多国家和地区一般都会根据蜂蜜的感官指标差异,浆蜂蜜分为不同的等级。我国商业部颁布的蜂蜜质量标准中,根据蜂蜜的花种、色泽、状态、香气和滋味、杂质等将蜂蜜分为三个等级,在同一等级蜂蜜中有根据蜂蜜的浓度把它分成四个等级。如下图:
二、理化指标
蜂蜜的理化指标主要包括水分、还原糖、蔗糖、灰分、酸度、淀粉酶值、羟甲基糠醛(费氏反应)、水不容物的要求,以及其他特殊要求。
水分:蜂蜜的水分越低,则蜂蜜的的成熟度越高。世界上大多数国家要求蜂蜜的含水量不得超过21%,特殊蜜种(欧洲石楠蜜、草木犀蜜)和少数国家允许蜂蜜中水分含量最高为23%~25%。我国和美国一样允许水分含量最高为25%,日本不超过23%。
还原糖:还原糖主要是葡萄糖和果糖,世界各国要求蜂蜜中的还原糖不低于65%。
蔗糖:成熟的蜂蜜蔗糖含量为1%~2%,少数蜂蜜则高达10%甚至15%,我国规定蜂蜜蔗糖含量5%以下,高于则表明为掺假蜂蜜。
淀粉酶值变化如下图:
羟甲基糠醛:新鲜蜂蜜中不超过10毫克/千克,存储一年不超过30~40毫克/千克。
灰分:指蜂蜜中的矿物质含量,世界许多国家规定灰分含量不超过0.6%,最多不超过1%,多余则表明明蜂蜜已经到重金属的污染。
蜂蜜的简单的鉴别方法:
很甜的蜂蜜:天然蜂蜜的甜很难表达,更多是一种舒服。因为天然蜂蜜中含有机酸,所以吃起来甜当中会有淡淡的酸味,吃过糖浆蜜或者浓缩蜜的是体验不到的。浓缩之后蜂蜜中的酸性物质会减少很多,所以口感上会更甜,更腻,没什么花香,也没有酸味和辣喉感,这种蜜就最差了。品蜜方法:取少许蜂蜜放在舌头上,用个舌头抵触上颚,闭上嘴,让蜂蜜在嘴里面慢慢融化,仔细体会其味道和口感;然后咽下,体会喉感;最后又喉部向鼻腔缓缓送气,体会蜂蜜的余味。纯蜂蜜味甜而微酸,口感绵软细腻,喉感略带麻辣,余味轻悠绵长,且不同的品种体现不同的花香风格。
有泡的蜂蜜 :蜂蜜表面起气泡一般有三个原因。1:活性酶分解产物中的气体,如淀粉酶分解蜂蜜中的多糖物质生成单糖,水和二氧化碳,天然蜂蜜中有多种的活性酶,其作用的结果会使得蜂蜜的表面有一层细腻的泡沫,非品质问题,请放心食用。 2:微生物代谢产物,如耐糖酵母利用蜂蜜中的糖类为食物,代谢产物就是酒精(缺氧条件下就是乙酸),水和二氧化碳,如果蜂蜜的浓度底,这些酵母菌就会快速繁殖,使得蜂蜜中产生大量很大的气泡,3::震荡产生,天然蜂蜜中存在大量的花粉,蜂胶,王浆,矿物质,蛋白质等的细小颗粒,这些颗粒在结晶时候会成为很好的结晶核,加速蜂蜜结晶,蜂蜜的运输过程中,由于激荡,在这些细小颗粒的作用下,天然蜂蜜就很容易起泡,这些泡沫会在静置后逐渐消失。总之:起泡的蜂蜜有1/3的可能不是好蜂蜜,但是不气泡的蜂蜜100%不是好蜂蜜 图片实例:标准原蜜起泡图 刚灌好的蜂蜜,沫比较细腻,开始几乎整瓶全是沫。 10分种后底部就回慢慢回原 半小时后就基本恢复了。
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