蜂蜜的质量标准与简单的鉴别方法

蜂蜜质量的技术指标：

一、感官指标

蜂蜜的感官指标主要包括色泽、香气、状态、浓度和杂质。世界上许多国家和地区一般都会根据蜂蜜的感官指标差异，浆蜂蜜分为不同的等级。我国商业部颁布的蜂蜜质量标准中，根据蜂蜜的花种、色泽、状态、香气和滋味、杂质等将蜂蜜分为三个等级，在同一等级蜂蜜中有根据蜂蜜的浓度把它分成四个等级。如下图：

二、理化指标

蜂蜜的理化指标主要包括水分、还原糖、蔗糖、灰分、酸度、淀粉酶值、羟甲基糠醛（费氏反应）、水不容物的要求，以及其他特殊要求。

水分：蜂蜜的水分越低，则蜂蜜的的成熟度越高。世界上大多数国家要求蜂蜜的含水量不得超过21%，特殊蜜种（欧洲石楠蜜、草木犀蜜）和少数国家允许蜂蜜中水分含量最高为23%~25%。我国和美国一样允许水分含量最高为25%，日本不超过23%。

还原糖：还原糖主要是葡萄糖和果糖，世界各国要求蜂蜜中的还原糖不低于65%。

蔗糖：成熟的蜂蜜蔗糖含量为1%~2%，少数蜂蜜则高达10%甚至15%，我国规定蜂蜜蔗糖含量5%以下，高于则表明为掺假蜂蜜。

淀粉酶值变化如下图：

羟甲基糠醛：新鲜蜂蜜中不超过10毫克/千克，存储一年不超过30~40毫克/千克。

灰分：指蜂蜜中的矿物质含量，世界许多国家规定灰分含量不超过0.6%，最多不超过1%，多余则表明明蜂蜜已经到重金属的污染。

蜂蜜的简单的鉴别方法：

很甜的蜂蜜：天然蜂蜜的甜很难表达，更多是一种舒服。因为天然蜂蜜中含有机酸，所以吃起来甜当中会有淡淡的酸味，吃过糖浆蜜或者浓缩蜜的是体验不到的。浓缩之后蜂蜜中的酸性物质会减少很多，所以口感上会更甜，更腻，没什么花香，也没有酸味和辣喉感，这种蜜就最差了。品蜜方法:取少许蜂蜜放在舌头上，用个舌头抵触上颚，闭上嘴，让蜂蜜在嘴里面慢慢融化，仔细体会其味道和口感;然后咽下，体会喉感;最后又喉部向鼻腔缓缓送气，体会蜂蜜的余味。纯蜂蜜味甜而微酸，口感绵软细腻，喉感略带麻辣，余味轻悠绵长，且不同的品种体现不同的花香风格。

有泡的蜂蜜 ：蜂蜜表面起气泡一般有三个原因。1：活性酶分解产物中的气体，如淀粉酶分解蜂蜜中的多糖物质生成单糖，水和二氧化碳，天然蜂蜜中有多种的活性酶，其作用的结果会使得蜂蜜的表面有一层细腻的泡沫，非品质问题，请放心食用。 2：微生物代谢产物，如耐糖酵母利用蜂蜜中的糖类为食物，代谢产物就是酒精(缺氧条件下就是乙酸)，水和二氧化碳，如果蜂蜜的浓度底，这些酵母菌就会快速繁殖，使得蜂蜜中产生大量很大的气泡，3：:震荡产生，天然蜂蜜中存在大量的花粉，蜂胶，王浆，矿物质，蛋白质等的细小颗粒，这些颗粒在结晶时候会成为很好的结晶核，加速蜂蜜结晶，蜂蜜的运输过程中，由于激荡，在这些细小颗粒的作用下，天然蜂蜜就很容易起泡，这些泡沫会在静置后逐渐消失。总之：起泡的蜂蜜有1/3的可能不是好蜂蜜，但是不气泡的蜂蜜100%不是好蜂蜜 图片实例：标准原蜜起泡图 刚灌好的蜂蜜，沫比较细腻，开始几乎整瓶全是沫。 10分种后底部就回慢慢回原 半小时后就基本恢复了。

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